für4 bis 8 Personen

(je nachdem, ob der Salat Hauptspeise oder Beilage ist)

Gemüse – entweder aus dem eigenen Garten oder in lokaler Bio-Qualität:

- 3 große Paprika (rot, gelb, grün)

- 1 gr. Zucchini

- 1 gr. Aubergine

- 1 Schale braune Champignons

- 5 mittelgroße Rispentomaten

- 1 Bund Frühlingszwiebeln

- 1 Glas Erbsen (Abtropfgewicht 230 g)

- 1 Glas grüne Bohnen (Abtropfgewicht 230 g)

Ca. 350 g Bio Dinkel Fusilli

- Olivenöl

- Salz

- Pfeffer

- Chiliflocken (wer mag)

‍

Fürs Dressing:

- Halbe Tube Tomatenmark

- Halbes Glas bzw. ca. 75 g veganes Pesto Arrabiata (nur, wer’s pikant mag. Ansonsten einfach mehr Tomatenmark nehmen.)

- 1 bis 2 Spritzer Zitronensaft

- 1 bis 2 Prisen Zucker

- Salz nach Geschmack

- 1 bis 2 cl kaltes Wasser

- Olivenöl

- Frischemediterrane Kräuter (nach Lust und Laune)

Nudeln nach Packungsangabe in Salzwasser kochen (unbedingt al dente) und dann in ein Sieb abgießen.

Nebenbei Gemüse waschen, abtrocknen und in Würfel schneiden. Paprika und Zucchini in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun anbraten und anschließend in die für den Nudelsalat vorgesehene Schüssel geben.

Dann die Aubergine in der Pfanne mit Öl anbraten (für ein schnelleres Durchgaren kann man zeitweise auch einen Deckel auf die Pfanne machen) und in die Schüsselgeben. Danach die Pilze anbraten und ebenfalls in die Schüssel geben.

Sollten die Nudeln bereits fertig gekocht sein, ein bisschen abkühlen lassen und dann mit dem Gemüse in der Schüssel mischen.

Erbsen und Bohnen abgießen und zum Salat hinzugeben. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Scheiben schneiden. In die Schüssel geben. Tomaten waschen, abtrocknen, würfeln und in die Schüssel geben.

Zutaten in Schüssel mit Salz, Pfeffer (und Chiliflocken) nach Geschmack würzen und alles gut durchmischen.

Fürs Dressing Tomatenmark, Pesto, Zitronensaft, Zucker, Salz und mediterrane Kräuter in ein großes Glas geben und alles gut miteinander verrühren. Wasser zugeben (die Konsistenz bleibt dennoch sehr zähflüssig). Eventuell nochmals abschmecken.

Zum Schluss ordentlich Olivenöl dazu gießen und vorsichtig unterrühren. Dressing über die Zutaten in der Schüssel geben und alles gut durchmischen.

‍

Der Salat kann entweder gleich lauwarm verputzt oder später kalt gegessen werden.

Reste im Kühlschrank aufbewahren. Schmeckt auch am nächsten Tag noch lecker. 

‍

Alternative Zutaten, die super in den Salat passen: Oliven, Feta-Käsegewürfelt (vegetarisch), Knoblauch